“啟壇葷香飄四鄰，佛聞棄撣跳墻來。” 從上面的詩句您就會(huì)知道“佛跳墻”這個(gè)名菜其所以名聞天下的原因了。它可謂集中國烹飪技術(shù)之大全，集山珍海味之大全，其原料有海參、魷魚、乾貝、魚肚、魚唇、雞、鴨、豬肚、香菇、蹄筋、筍尖、火腿、鴿蛋等。加工烹調(diào)過程要求極其嚴(yán)格，首先根據(jù)各原料的情況分別蒸煮好，然后配上佐料冰糖、姜、蔥、桂皮、福建老酒、茴香。裝入壇中，蓋上荷葉，再用玻璃密封。以旺火燒開后改文火煨之。要求達(dá)到爛而有形、味中有味、香留齒墻。 “佛跳墻”原名“福壽全”，為福州老牌“聚春園”所創(chuàng)，說起來還有一段有趣故事。 從前有一個(gè)富翁攜帶全家男女老少前來聚春園。一是慕其名，二是為了顯示闊綽，點(diǎn)了所有的名菜。廚師便來了一個(gè)兩全俱美的辦法，考慮到將全部名菜上完肯定吃不了，而采取每菜一小點(diǎn)，合起來煨在一起端到桌上。老富翁一看竟是一盆大雜燴，怒責(zé)酒家。但酒家的掌柜是一個(gè)小伙子，聰明伶俐，有隨機(jī)應(yīng)變之才。便說：“老先生一臉福像，真是‘福如東海，壽比南山’，現(xiàn)在全家團(tuán)圓，子孫滿堂，真為‘福壽全’也，故借此名菜獻(xiàn)上以祝賀先生。”富翁聽之大喜，食之果然大開胃口。如是便到處夸獎(jiǎng)此菜，一傳十，十傳百，百傳千，千傳萬。很快就傳遍了神州大地。 幾名秀才也慕名到聚春園來訂了“福壽全”，去野外聚餐。既是春游，也是吟詩會(huì)。但是菜冷了，只有用火煨熱。因而渾香飄溢，飄進(jìn)了田野，飄進(jìn)了寺院，飄入了僧人的肺腑。寺里的僧人禁不住誘惑而偷偷跳墻出寺，和秀才們共享美酒佳肴。一觴一詠，情盡樂極。一秀才吟出：“啟壇菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。而使“福壽全”改為“佛跳墻”沿襲至今。這個(gè)名菜之名可謂貼切之致，恰到好處。